• Frische und Qualität
  • Ungezwungenheit
  • sinnvolle Zubereitung
  • Respekt

­Ich bin kein Bäcker!

Oft werde ich als Bäcker oder Brotbäcker bezeichnet, dagegen wehre ich mich ein bisschen, weil es aus meiner Sicht das Wesentliche nicht trifft. Sicher, ich backe seit vielen Jahren und verkaufe meine Brote auf den Wochenmärkten und Bauernmärkten. Dafür stehe ich Woche für Woche mehrere Tage in meiner Backstube. Ich weiß also was es bedeutet, Woche für Woche meine Kunden zufrieden zu stellen, Qualität hoch zu halten, Standards nicht nur zu entwickeln, sondern diese auch zu halten. Ich muss auch die hohen Ansprüche meiner Kunden bedienen, auch sie möchten ab und zu ein wenig Abwechslung. So habe ich über die Jahre viele probate Rezepte entwickelt, die ich mit den unterschiedlichsten Mehlen und Ausmahlgraden kreiere. Ich habe im laufe der Zeit mit den verschiedensten Backöfen, Knetmaschinen, Knetmethoden usw. gearbeitet. Insoweit ist meine Tätigkeit mit der eines Bäckers durchaus vergleichbar.

Nur sehe ich mich in der Tradition des bäuerlichen Backens. Das bedeutet, das für mich der Quell guten Brotes das Getreide ist. So schätze ich das Getreide in seiner ganzen Komplexität. Mehr als beim Bäcker gehört für mich zum guten Brot, das Wissen um die Eigenschaften des Getreides, seine Bedürfnisse bei der Verarbeitung und wie es beim Backen reagiert dazu. Ich mahle einen Großteil meiner Mehle selber. Mehl ist für mich niemals Mittel zum Zweck, nämlich möglichst große Brote mit toller Kruste und gleichmäßiger Krume zu backen.

Um das Ganze abzurunden, bin ich ausgebildeter Ernährungsberater. So strebe ich an, die große Komplexität, die Getreide als eines der wichtigsten Kulturlebensmittel unserer Zivilisation für unseren Metabolismus zu nutzen. Es fängt bei der Getreideauswahl an, der Lagerung, dem Mahlen. Bei der Teigbereitung setze ich auf meine traditionellen und natürlichen Sauerteige und gebe meinen Brotteigen auch die notwendige Zeit zu reifen. Backen tu ich sie bei niedrigen Temperaturen, schonend und mit Zeit und Augenmaß. Es ist mir ein Greul, meine Getreide mit absurd hohen Temperaturen zu vergewaltigen, nur um eine „tolle“ Kruste hinzubekommen, dabei aber die negativen Auswirkungen, den Verlust für unsere Ernährung völlig ausblende.

Meine Ausbildung, meine Erprobungen, mein umfassendes Wissen rund um Lebensmittel – speziell Getreide – und meine langjährige Erfahrung beim Brotbacken sind heute Grundlage dafür, dass ich vielen Menschen mit Ernährungsproblemen helfen kann.

So backe ich Brote für Diabetiker, für Menschen mit Weizenunverträglichkeiten und Glutensensitivität, bei schweren Darmerkrankungen wie der Divertikulose. Menschen mit Zöliakie erfahren von mir, wie man wirklich gute glutenfreie Brote bäckt (ich kann in meiner Backstube keine vollständige Glutenfreiheit garantieren, daher sind meine Brote aus glutenfreien Zutaten nicht „Glutenfrei“ – das gebietet der Repekt vor dieser Allergie). Bei schweren operativen Eingriffen wie z.B. einer Sigmaresektion stelle ich individuell Brotrezepturen zusammen und backe diese Brote, damit eine möglichst schnelle und hochwertige Ernährung wieder möglich wird. Das durch diese Brote der Heilungsprozess unterstützt wird, versteht sich.

Mein Portofolio dreht sich natürlich nicht nur um Getreide sondern auch um die unglaubliche Vielfalt an Lebensmitteln.

Abschließend möchte ich sagen: Ich bein kein Bäcker, ich bin  Ernährungsberater!